炉焙鸡

备齐食材后，恰巧收到友人信息——今年不能返乡，不得不留杭过年，便邀其家人一起守岁。

菜肴还需增加，特意问友人喜好，答，有一道黄灿灿的鸡我曾做过，甚是酥脆，酸甜开胃，非常想念。

当即定下“炉焙鸡”，跑山鸡煮至八分熟，剁小块醋酒相伴翻炒，浇汁多次，收汁入味。此菜承于浦江吴氏，做法虽不繁复，但善用香料却不留克数的吴氏却是给这道菜谱做了留白，增加了难度。

除了用料量不定，更难把握的是醋和酒的种类。只得多试几次以寻求最佳搭配。

后灵光一现，想起浦江吴氏乃吴越之人，自是有当地的用料习惯，这才有信心将湖州米醋（玫瑰醋）和绍兴黄酒确定下来。

前不久在金华人家吃到了一种叫“醋烧鸡”的当地美食，其做法用料像极了炉焙鸡，想必这就是地域传承了。

食材

鸡一只

玫瑰醋一碗

黄酒一碗

生姜

食盐

菜籽油

做法

一 将整只鸡洗净，水开后，入锅煮至八分熟。

二 将煮好的鸡剁成小块。

三 将玫瑰醋与黄酒按1:1混匀备用。

四 锅内倒入菜籽油，大火烧热，放入鸡块、姜片，翻炒至鸡肉表皮微焦，转中火用大碗焖盖。

五 待汁水快干时，将酒醋汁分3次沿锅边淋入，每次汁干了就加，加完后翻炒片刻，盖上盖子，至下次添加酒醋汁前不得揭开。

六 加适量食盐调味，撒上葱花，即可出锅。

制作参考：宋·浦江吴氏《中馈录》

用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或椀葢定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹，如此数次，候十分酥熟，取用。