序三

我自幼生长在山村，虽物质匮乏，但母亲的巧手总能将随手可得的食物幻化成美味，这便造就了我挑剔的味蕾和热爱美食的心。山村是真的宁静，王维诗中“明月松间照，清泉石上流”是我经常能看到的情境；竹林尽头，老土木房升腾的炊烟，总使我忍不住遐想曲径通幽的另一端是否有桃花源。

大学毕业后，我虽旅居过多个城市，但对美食和山水田园的追求，一直深埋于心。

直至2018年抵达杭州，我为此处的宋风遗韵及江南水乡情调沉醉。2020年，在一次参观杭帮菜博物馆时，我更是被其中的宋代美食打动，莲房鱼包、蟹酿橙等美食不仅精致，背后的典故更是动人。我忍不住好奇：这到底是什么“神仙”味道？后又从径山寺了解到点茶宴，我发现精妙的点茶技艺，让喝茶变成了一件充满雅趣之事。

我遂着手去翻阅一些宋代的美食典籍。

我在南宋文人林洪所著的《山家清供》中，仿佛看到了宋代文人雅士的美食天地。他笔下的笋蕨馄饨，只有坐在古香亭中，对着玉茗花、品着菊苗茶时吃，才最能匹配春天笋、蕨二鲜相撞的惬意美味；他访友时，吃到僧侣相赠的洞庭，它虽个头不大，包着橘叶，竟能让人如置洞庭山畔。《山家清供》记载了百道美食，每道不过三两行描述，读来不禁让人生出舌尖上的遐想，更使我对那个诗意的、缥缈的浪漫年代心生向往。于是，我翻开书本，从首推的青粳饭开始，尝试以视频的形式呈现复刻过程。

南宋陈元靓编撰的《事林广记》和《岁时广记》，详尽记载了宋人春夏秋冬四时节气习俗活动、衣着服饰及美食饮品等。忍不住古今对比：有多少得到了完整传承；有多少已经中断；又有多少依旧在世界的某个角落流行，只是换了名字。比如古时的“灌肺”，虽做法繁复，但在今天的新疆依旧存在，只不过叫“面肺子”；比如宋人过年要吃的“馎饦”，依旧是今天陕西周至人们日常吃的面食，叫“坨坨”，连酸汤的口味及制作手法都高度相似；古时上元节流行的各色“浮圆”，与如今的汤圆并无二致。

看《东京梦华录》《梦粱录》和《武林旧事》等纪实类笔记，可以领略宋代都城的城市风貌、街头食肆，亦可一览宋时流行的美味及宴会活动。民间食肆推出的莲花鸭签，也是宫廷御宴的常见菜品；入冬的仪式感，是一场有烧烤、有美酒，会吟诗作对的暖炉会给的；爱吃羊肉的宋人，硬是将羊的各个部位的吃法开发了个遍，糟羊蹄、羊脚子、旋煎羊白肠、虚汁垂丝羊头……

六月，我泛舟西湖、观荷饮冰时，不免畅想孟元老笔下的“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢”，很难不生出一种穿越之感。

而所有的这些领悟体验，皆产生于我旅居杭州之后。这一切，与其说是我选择了复刻宋代美食，不如说我是被宋代美食选中的那个人。这些美食就摆在那里，等待我来到杭州，等待我将它们一一复现。

复刻宋菜，我会尽量对照古籍、文献去琢磨材料和做法，这主要源自内心对宋代味道的好奇：宋代人爱的味道到底有何特色？一个时代的味道到底是什么样的？比如我做馄饨，发现多种馅料辅以煎炒过的香葱和黄豆酱，会更香润而无荤辣感；没有辣椒的宋代，亦爱麻辣口味，时人善用茴香、莳萝、花椒、黄豆酱和醋调五味，如五味烧肉；虽有柠檬，但面对海鲜河鲜，更喜以橙去腥增鲜，如蟹酿橙、蜜酿蝤蛑。每复刻出一道满意的菜品，总能给我带来视觉、嗅觉和味觉上的冲击。

2021年，父亲的突然病重与小儿饭饭的到来，几乎同时发生。我无法对生活做出过多回应，只能被裹挟着前行。我一面回忆咀嚼自己如何被养育，一面思索如何抚育新生命，也一面考究千年前的宋人如何过好每一年、每一天。于是就有了这本关于宋人全年不同节气时令的吃喝的书，我从日常积累的1300多道宋食中，选出60余道进行复刻：有我打小就上山摘来食用，但宋人制作更讲究的烧栗子；有孟元老夏日首推的消暑凉菜麻腐鸡皮……它们都是我回忆中的、必吃的、习以为常的。菜品在结构上兼顾了米饭、面食、粥、炒菜、腊脯、烧烤、兜子、签菜、鲊菜、茶饮、酒品、汤羹及蜜饯点心等多种美食类型；在食材选择上，多以羊、鸡、鱼、螃蟹、豆腐、时令鲜蔬及花材等为主，从宋人的偏好入手。总之，它们都有我必做不可的理由。

感谢吴钩、卢冉、韩喆明等老师给予的专业指导，与他们的每次交流都让我醍醐灌顶。感谢伙伴涯涯以生动的笔触使这些美食得以跃然纸上。感谢编辑姐姐慧眼识珠，提供出版机会。感谢伴侣一成从精神和行动上提供的无条件支持。正是有他们的帮助才有了这本书。

全凭一腔热爱，若有错漏之处，恳请指正。